Агар-агар: свойства и применение

Основное свойство агара, из-за которого он приобрёл всенародную славу, любовь и популярность — способность образовывать желе.

Причём,  агаром зможно испортить блюдо. Как? В зависимости от количества добавленного вещества желе может быть настолько твёрдое, что есть его станет просто невозможно!

Помимо кулинарии агар-агар широко применяется в натуропатии, в традиционной и народной медицине: разбухающие вещества агара не перевариваются и не всасываются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перильстатику.

Проходя через желудочно-кишечный тракт, агар абсорбирует токсины, нормализует пищеварение. Именно благодаря абсорбирующим свойствам агар-агар используют в медицине. Таким образом, агар-агар действует как мягкое слабительное.

Агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая её работу. Полезен для кожи, волос, ногтей, суставов. В агаре — практически ноль калорий. Сладости, приготовленные на основе агар-агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом.

Агар-агар – натуральный продукт, изготовленный из морских водорослей. В зависимости от самого вида водорослей, получают разные виды и сорта агар-агара.

Агар может производиться (в зависимости от страны) из следующих водорослей: Грацилярия, Желидиум, Фурцеллярия, Анфельция, Филофлора.

Похожее изображение

Агар-агар хорошо растворяется в кипящей воде. В холодной воде он не растворяется, а лишь набухает. Еще нужно знать, что желирующая сила агара может уменьшаться в зависимости от наличия в растворе с ним органических кислот.

Похожее изображение

 

По желирующим качествам агар-агар подразделяют на 2 сорта.

Сорт агара можно определить по его цвету:

Высший сорт — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок.

— Первый сорт — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

По силе желирующих свойств агара выделяют несколько разновидностей:

— 700*

— 900*

— 1000*

*Номер присваивается после тестирования по методу Никана — так принято в международной практике. На российском рынке тестирование происходит по методу Валента. При этом 900 агар по Никану при тестировании по методу Валену даёт другие показатели.

По форме выпуска агар-агар бывает (сила желирующих свойств у различных форм агара разная):

— Рассыпчатый порошок

— Хлопья

— Крупка

— Стекловидные нити

— Пористые пластинки или плёнки

— Таблетки

Соотношения одного вещества к другому:

— 1 столовая ложка хлопьев агар-агара = 1/2 чайной ложки агар-агара в порошке

— 1 столовая ложка желатина = 2 чайные ложки порошка агар-агара

Алгоритм работы с агар-агаром:

  1. Готовим для работы ёмкость, в которой будем делать отвар с агар-агаром и венчик.
  2. Нагреваем жидкость (это может быть всё, что угодно — бульон, молоко, сок, вода и др.) до 50-60 градусов. Добавляем туда агар-агар и перемешиваем, после этого оставляем на 15-20 минут набухать.
  3. Далее нагреваем раствор до кипения и провариваем 1-2 минуты постоянно помешивая, чтобы агар растворился.
  4. Снимаем с огня и добавляем в раствор кусочки фруктов, зелень, шоколад, кондитерские добавки и др.

Даём остыть до комнатной температуры. Приготовленный раствор представляет из себя вязкую и прозрачную массу.

  1. Убираем в холодильник, где приготовленный раствор становится плотным гелем.

 Как проверить правильность дозировки агар-агара в Ваше блюдо?

Чайную ложку готового раствора на 30 секунд поместите в морозильник, если гель застыл в нужной текстуре, то пропорция верна, а если нет, то следует ещё добавить агар-агара в основную массу.

Важные правила при работе с агар-агаром:

  1. Агар-агар нерастворим в холодной воде! Полное растворение наступает лишь при кипячении.
  2. Желирующие свойства агар-агара в разы сильнее желатина, поэтому для приготовления его требуется меньше.
  3. Раствор агара является термообратным, т.е. при нагревании застывшего геля он опять приобретёт жидкое состоянии, а при повторном охлаждении снова станет плотным гелем.
  4. Чем выше кислотность жидкости, тем больше агара придётся добавить!

Повышенная кислотность уменьшает желирующие свойства любого вещества. Так например, для некислой жидкости следует использовать пропорцию 1 гр агара на 100 мл жидкости, а для кислой основы (например сок) следует брать 1,5 гр на 100 мл. В 1 чайной ложке 5 грамм сухого вещества.

  1. Количество агар-агара напрямую зависит от текстуры, которую Вы хотите получить в итоге

-жидкая текстура — 0,8 гр/500 мл

-мягкая текстура — 1,5 гр/500 мл

-плотная текстура — 5 гр/500 мл

-очень плотная текстура — 7 гр/500 мл

Также немаловажным является и то, какие блюда и изделия Вы готовите с агар-агаром.

-кондитерские изделия — 10-20 гр/1 кг готового продукта

-глазури — 10-30 гр/1 кг продукта

-мороженое, майонезы и соусы — 5-10 гр/1 кг продукта

Попробуйте использовать агар-агар и Вы никогда не вернётесь к желатину! На этом прощаюсь, желаю Вам крепкого здоровья и кулинарных побед каждый день!

Думаю, Вы удивите гостей, если угостите их необычным десертом из хурмы, приготовленном на агар-агаре.

Желейный десерт из фруктов

Ингредиенты:

  • 0,5 литр сока мандаринов или апельсинов (можно любой другой, например, тыквенный)
  • 2 столовые ложки меда (а вообще, по вкусу, это просто ориентир)
  • 2-4 чайных ложек с горкой порошка агар-агар (в зависимости от сорта и производителя)
  • 1 стакан воды (для замачивания агар-агара)
  • щепотка натуральной ванили
  • любые фрукты или ягоды (киви, манго, вишня, хурма)

Готовим агар-агар.

Заливаем порошок агар-агара 1 стаканом воды температурой 50-600С. И оставляем минут на 20.

В это время готовим сок и фрукты.

Сок из цитрусовых легко сделать при помощи соковыжималки для цитрусовых.

Добавляем в сок мед и ваниль.

Затем моем, чистим и режем крупно фрукты.

Укладываем их в подходящие формочки.

Постоявший агар-агар набух и время ставить его на огонь. Доводим до кипения и кипятим пару минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня и выливаем мандариновый сок в посуду с агаром (не наоборот). Хорошо размешивая.

Полученной смесью заливаем фрукты в формочках.

 На фото десерт с киви и апельсинами, залитыми тыквенным и морковным соками. Не очень красиво выглядит, так как фрукты резал ребенок.

Поставить формочки с желе в холодильник для охлаждения на пару часов.

Кстати, удобно использовать силиконовые формочки для выпечки, так как доставать готовые продукты из них легко и нет никаких трудностей с прилипанием готового продукта к стенкам формы.

Украшайте изюмом, кунжутом, кокосовой стружкой.

Приятного аппетита!

 

One thought on “Агар-агар: свойства и применение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *